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Pulizie nel settore alimentare con sistema H.A.C.C.P.

Parliamo di H.A.C.C.P. nel settore alimentare e come vengono effettuate le pulizie dalla C.S.I. Servizi alle Imprese e Privati in questi ambienti.

Entrando in una macelleria per acquistare una bistecca (non me ne vogliano gli amici vegetariani), ti sei mai chiesto se, oltre a provenire da filiere controllate e da bestiame allevato in Italia, è stata lavorata in ambienti puliti e disinfettati?

Sono state rispettate tutte le norme igienico sanitarie dietro quel bancone pieno zeppo di taglieri e coltelli di tutte le forme e dimensioni?

Una corretta pulizia è fondamentale per garantire la sicurezza del prodotto alimentare e dei suoi consumatori finali.
In questo ci viene in aiuto la famosa normativa H.A.C.C.P. (dall’inglese Hazard Analysis and Critical Control Points, traducibile in sistema di analisi dei rischi e punti di controllo critico) ovvero un insieme di procedure volte a garantire la salubrità degli alimenti eliminando alla base i rischi di contaminazione grazie ad una eccellente pulizia dei locali, degli strumenti e di tutto ciò che entra in contatto con loro.
Affinché tutto questo sia possibile dobbiamo partire dai prodotti giusti. I detergenti H.A.C.C.P., per essere definiti tali, devono poter eliminare qualsiasi tipo di sporco organico dai piani di lavoro, dagli strumenti e dalle attrezzature. Secondo la normativa è necessario eseguire un lavaggio sgrassante e una disinfezione degli ambienti a fine giornata per eliminare quei microrganismi nocivi per la nostra salute.
Nelle decine di prodotti che utilizziamo, tutti conformi agli standard, dobbiamo conoscere la loro composizione chimica per essere funzionale.

I piani di lavoro in teflon o in acciaio inox sono sempre macchiati di sangue, difficile da rimuovere con qualsiasi detergente. Ci vengono in aiuto quei prodotti a base di perossido di idrogeno al 35% (130 volumi) che riescono a disgregare sostanze organiche e a sbiancare e igienizzare le superfici senza essere aggressivi sui materiali.
È necessario provvedere al risciacquo con abbondante acqua e con un prodotto disinfettante a base di sali quaternari di ammonio per completare l’operazione rimuovendo funghi, batteri e germi ancora sopravvissuti dal primo trattamento con ossigeno.

Passiamo alla detersione degli strumenti.
Sono presenti attrezzature da lavoro molto complesse da mantenere pulite ma soprattutto igienizzate, come tritacarne, sega a nastro, affettatrici. In questo caso, una volta smontato tutto lo strumento e rimossi i residui di lavorazione accumulati, si procede con un detergente schiumogeno sgrassante e igienizzante.

La schiuma controllata penetra in ogni meccanismo e in ogni parte difficile da raggiungere con panni e spugne, disgregando lo sporco e trascinandolo in basso per essere poi rimosso. Anche in questo caso il prodotto che rispetta le norme H.A.C.C.P. è inodore e incolore per evitare qualsiasi contaminazione.


Coltelli, pentolame, recipienti e vassoi utilizzati per la preparazione dei prodotti precotti e di gastronomia necessitano di detergenti a base fortemente acida, in modo da neutralizzare il calcare accumulato. Privi di profumazione ravvivano l’acciaio inox garantendo anche igiene e sicurezza per il successivo utilizzo.

Lo sporco sui pavimenti e superfici verticali è presente in maggiore quantità in quanto vengono a contatto con le scarpe e le mani degli operatori durante la giornata.

Grasso misto ad acqua rendono estremamente viscido il pavimento.

Oltre ad essere pericoloso per gli operatori che maneggiano costantemente strumenti affilati, appuntiti e pesanti, dobbiamo tenere presente che microrganismi responsabili della putrefazione iniziano a produrre i loro enzimi decomponendo le sostanze organiche producendo cattivi odori.

È necessario effettuare lavaggi quotidiani utilizzando detergenti specifici.
I prodotti a base alcalina sono gli unici che riescono a sciogliere velocemente grassi di origine animale o vegetale consentendo successivamente un facile risciacquo con un prodotto deodorante che lascia nell’aria un gradevole profumo di pulito.
La nostra impresa di pulizia è sempre molto attenta all’utilizzo di prodotti specifici in questi ambienti, tutti certificati che rispondono alla normativa H.A.C.C.P. per la sicurezza di tutti, sia operatore che consumatore finale.

Adesso sai quanta attenzione ci deve essere dietro il banco di una macelleria ma anche di qualsiasi locale commerciale nel settore alimentare.

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